Dans une casserole, verser l’eau. Ajouter le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre en poudre. Porter à frémissement en surveillant sans cesse car le mélange est mousse.
Incorporer la farine tamisée, puis bien mélanger.
Faire dessécher quelques minutes sur feu moyen jusqu’à ce que la pâte se détache toute seule des parois de la casserole. Hors du feu, incorporer les œufs un par un en veillant à ce que chaque œuf soit bien absorbé avant d’ajouter le suivant.
Ajouter l’armagnac. Faire chauffer le bain de friture jusqu’à ce qu’il soit bouillant mais non fumant. A l’aide d’une cuillère à soupe, prélever des cuillerées de pâte et les jeter par fournées dans le bain de friture. Laisser gonfler et dorer environ 5min.
Retourner à mi cuisson. Retirer à l’écumoire et faire égoutter les beignets sur des papiers absorbants.
Procéder ainsi jusqu’à épuisement de la pâte. On obtient environ 20 beignets.
Dresser les beignets sur un plat de service et les saupoudrer abondamment de sucre glace.