– Saisir les tourteaux concassés puis les réserver.
– Suer les échalotes, les oignons ciselés.
– Ajouter les carottes en paysanne et le céleri émincé.
– Flamber au cognac.
– Déglacer du vin blanc.
– Réduire et mouiller 2/3 fumet et 1/3 marmite.
– Ajouter le reste des éléments aromatiques.
– Assaisonner.
– Cuire à couvert ½ heure.
– Passer au moulin à légumes.
– Réserver les carcasses pour réaliser le beurre de crustacés.
– Porter à ébullition.
– Ajouter le riz rond pour liaison.
– Ajouter les crustacés.
– Cuire 20min à couvert.
– Mixer et passer au chinois étamine.
– A la commande dresser en soupière ou tasse avec chair de crustacés et parcelles de beurre de crustacés.