– Faire dégorger 20min à l’eau les cervelles, les limonner.
– Mélanger dans une marmite les tomates pelées et coupées en morceaux, huile, gousses d’ail pilées, coriandre et persil hachés, piment doux, piment fort, cumin, sel et eau.
– Porter à ébullition, ajouter les cervelles coupées en 4 et cuire à découvert sur feu doux pendant 25 min environ, tout en remuant de temps en temps, ajouter 1 cuillerée à café de vinaigre avant fin de la cuisson.
– Ranger les morceaux de cervelles arroser de la sauce réduite.
– Décorer d’olives rouges et des lamelles de citron confit.
– Servir chaud ou froid.