– Faire chauffer le lait dans une casserole. Ne laisser pas le lait bouillir.
– Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Détendre ce mélange avec 1/3 de lait en fouettant.
– Verser le mélange dans le lait qui reste ; ajouter le chocolat et l’extrait de café.
– Faire cuire la crème à la nappe en vannant, tout en remuant sans arrêt avec une spatule en bois (on peut vérifier la cuisson en passant un doigt sur la spatule, si le trait reste marqué la crème est cuite).
– Ajouter les feuilles de gélatine déjà trempées à l’eau froide. Les presser avant de l’incorporer au crème chaude tout en fouettant.
– Passer ensuite au chinoise étamine.
– Garnir de crème chantilly et amandes effilées.