– Préparer les moules à la marinière :
– Gratter les moules et éliminer les filaments fixateurs (byssus), puis les laver soigneusement dans l’eau.
– Eplucher, laver et ciseler finement les échalotes. Laver, équeuter (enlever la queue).
– Concasser, hacher et essorer le persil.
– Marquer les moules en cuisson après les avoir égouttées avec du beurre en parcelles, échalotes ciselées, le vin blanc et persil haché.
– Assaisonner.
– Une fois ouvertes, les égoutter.
– Retirer la coquille des moules, les ébarber puis les réserver dans un peu de cuisson.
– Décanter et filtrer très soigneusement le reste de la cuisson.
– Eplucher et laver soigneusement les poireaux et les champignons, les émincés finement.
– Porter le fumet et la cuisson des moules à ébullition.
– Suer au beurre les blancs de poireaux et les champignons.
– Réaliser le roux blanc.
– Verser progressivement le fumet et la cuisson des moules sur le roux en remuant sans arrêt jusqu’à la reprise de l’ébullition.
– Cuire doucement et régulièrement durant 30 à 35 min en remuant à l’aide d’une spatule à réduction.
– Passer au chinois étamine.
– Crémer et porter à ébullition.
– Vérifier l’assaisonnement.
– Débarrasser la crème au bain-marie.
– Dresser la crème on ajoutant la garniture.