• Faire chauffer le lait et la gousse de vanille coupée en deux (ne laisser pas le lait bouillir).
• Blanchir les jaunes et le sucre. Détendre ce mélange avec 1/ 3 de lait en fouettant.
• Verser le mélange dans le lait qui reste.
• Faire cuire la crème à la nappe en vannant, tout en remuant sans arrêt avec une spatule en bois (on peut vérifier la cuisson en passant un doigt sur la spatule. Si le trait reste marqué, la crème est cuite).
• Passer ensuite au chinois étamine. En remuant sans arrêt, tant que la crème est encore chaude.
• Mixer les pêches finement.
• Incorporer la pulpe de pêches à la crème anglaise. Réserver au frais.
• Confectionner la meringue italienne (voir méthode de préparation).
• Répartir la crème dans des coupes individuelles.
• Déposer délicatement la meringue.
• Réserver au frais jusqu’au moment de service.