– Marquer la viande, les os en marmite, mouiller à l’eau froide.
– Saler, porter à ébullition.
– Ecumer, ajouter les éléments aromatiques avec les oignons coupés en deux et brûlés.
– Cuire lentement 5 heures en dépouillant fréquemment.
– Au terme de la cuisson, décanter et réserver la viande et les légumes.
– Passer au chinois.
– Refroidir rapidement.
– Dégraisser.
– Réserver au frais à 3° C.

Nota : réserver la viande et les légumes pour une autre préparation