– Cuire dans un poêlon le sucre et l’eau lentement en remuant avec une écumoire.
– Porter à ébullition, écumer, ne plus remuer.
– Placer un thermomètre à sucre et cuire au petit boulé (117° à 120°c), le sucre entre les doigts forme une boule molle.
– Monter les blancs d’œufs très fermes.
– Verser le sucre en filet sur les blancs en fouettant énergiquement.
– Battre jusqu’à complet refroidissement.