– Cuire dans un poêlon le sucre et l’eau lentement en remuant avec une écumoire.
– Porter à ébullition, écumer, ne plus remuer.
– Placer un thermomètre à sucre et cuire au petit boulé 117°c (le sucre entre les doigts forme une boule molle).
– Monter les jaunes en versant le sucre cuit progressivement. Battre jusqu’à complet refroidissement. Ajouter la liqueur pour parfumer.
– Préparer la meringue italienne:
– Cuire dans un poêlon le sucre et l’eau lentement en remuant avec une écumoire.
– Porter à ébullition, écumer, ne plus remuer.
– Placer un thermomètre à sucre et cuire au petit boulé (117° à 120°c), le sucre entre les doigts forme une boule molle.
– Monter les blancs d’œufs très fermes.
– Verser le sucre en filet sur les blancs en fouettant énergiquement.
– Battre jusqu’à complet refroidissement.
– Y incorporer la gélatine réhydratée.
– Monter la crème fleurette.
– Incorporer la meringue italienne collée au mélange de jaunes et de sucre cuit.
– Incorporer la crème fouettée.
– Mettre en moules ou en cercles. Lisser le dessus.
– Réserver au frais 2 à 3 heures.
– Dresser et décorer.