– Préparer le sirop à 30°B.
– Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide pour la ramollir.
– Ajouter la gélatine réhydratée au sirop. Incorporer la pulpe de mangue et passer au chinoise étamine.
– Faire refroidir le mélange.
– Entre temps, préparer la meringue:
– Cuire dans un poêlon le sucre et l’eau lentement en remuant avec une écumoire.
– Porter à ébullition, écumer, ne plus remuer.
– Placer un thermomètre à sucre et cuire au petit boulé (117° à 120°c), le sucre entre les doigts forme une boule molle.
– Monter les blancs d’œufs très fermes.
– Verser le sucre en filet sur les blancs en fouettant énergiquement.
– Battre jusqu’à complet refroidissement.
– Incorporer la meringue au mélange.
– Incorporer la crème fouettée.
– Mettre en moule et lisser.
– Réserver au frais.