– Ajouter le kirsch aux pâte d’amande et pâte de pistache, pour les détendre.
– Préparer le sirop à 30°B voir recette (sirop à 30°B).
– Monter les jaunes en versant progressivement le sirop. Battre jusqu’à complet refroidissement, puis ajouter délicatement le beurre en pommade.
– Incorporer à la pâte de pistache et d’amande la crème de beurre et des jaunes.
– Préparer la meringue italienne.
– Incorporer la gélatine réhydratée à la meringue.
– Incorporer la meringue italienne collée au mélange. Puis incorporer la crème fouettée.
– Mettre en moules ou en cercles. Lisser le dessus.
– Réserver au frais 2 à 3 heures.
– Démouler au chalumeau.
– Dresser et décorer.