– Blanchir les jaunes avec la maïzena.
– Faire chauffer la crème et la verser sur les jaunes.
– Mettre ce mélange dans une casserole, ajouter la pulpe de framboises, cuire lentement en remuant avec une spatule de bois jusqu’à épaississement et laisser tiédir.
– Préparer la meringue italienne:
– Cuire dans un poêlon le sucre et l’eau lentement en remuant avec une écumoire.
– Porter à ébullition, écumer, ne plus remuer.
– Placer un thermomètre à sucre et cuire au petit boulé (117° à 120°c), le sucre entre les doigts forme une boule molle.
– Monter les blancs d’œufs très fermes.
– Verser le sucre en filet sur les blancs en fouettant énergiquement.
– Battre jusqu’à complet refroidissement.
– Faire tremper la gélatine dans l’eau froide pour la ramollir.
– Mettre la gélatine fondue dans un saladier, y verser la crème de framboises en fouettant énergiquement.
– Incorporer délicatement la meringue italienne.
– Mettre en moules ou en cercles. Lisser.
– Réserver au frais.
– Démouler au chalumeau.
– Dresser et décorer.