-Cuire dans un poêlon le sucre et l’eau lentement en remuant avec une écumoire.
– Porter à ébullition, écumer, ne plus remuer.
– Placer un thermomètre à sucre et cuire au petit boulé (117° à 120°c), le sucre entre les doigts forme une boule molle.
– Monter les blancs d’œufs très fermes.
– Verser le sucre en filet sur les blancs en fouettant énergiquement.
– Battre jusqu’à complet refroidissement.
– Dans une casserole, mettre l’eau à bouillir.
– Faire tremper la gélatine dans l’eau froide pour la ramollir.
– Hors du feu, ajouter la gélatine et la pulpe de poires à l’eau et incorporer le sucre glacé.
– Laisser refroidir le mélange, puis incorporer la meringue italienne, en remuant avec une spatule délicatement.
– Incorporer la crème fouettée et la liqueur de poires.
– Mettre en moule et lisser.
– Réserver au froid.
– Dresser et décorer.