– Faire cuire dans une cocotte les pigeons avec les oignons hachés, le persil haché, le beurre, cannelle, une cuillerée à soupe de sucre, poivre, gingembre, sel. Arroser d’un grand verre d’eau et laisser cuire 45 minutes à feu doux en remuant de temps à l’autre.
– Quand les pigeons sont cuits, les retirer du feu et laisser la sauce réduire en remuant jusqu’à l’évaporation totale d’eau.
– Désosser les pigeons et réserver dans un plat.
– Emonder les amandes. Faire les frire et les piler avec le reste de sucre.
– Découper les œufs durs en morceaux.
– Beurrer le moule à pastilla, disposer quatre feuilles en les faisant largement déborder. Disposer deux feuilles au milieu pour maintenir l’ensemble.
– Mettre la première couche de pigeons désossés ensuite une couche de sauce d’oignons puis une couche de morceaux des œufs durs et une couche d’amandes pillées. Séparer les couches avec une feuille à pastilla.
– Recommencer l’opération jusqu’à l’épuisement de la farce.
– Couvrir avec une feuille à pastilla. Rabattre les feuilles de départ et les coller avec l’œuf battu. Couvrir avec la dernière feuille. Badigeonner de beurre fondu et dorer à l’œuf battu.
– Cuire à four moyen jusqu’à ce que la pastilla soit bien dorée.
– Servir aussitôt.