– Tamisez la farine. Faites une fontaine, versez le sel, ajoutez un peu d’eau, mélangez à la farine et continuez à ajouter le restant d’eau tout en vérifiant la consistance de la pâte.
– Pétrissez rapidement cette pâte sans la travailler pour éviter qu’elle ne devienne élastique.
– Recouvrez cette pâte d’un papier film et mettez-la au réfrigérateur 20 minutes.
– Vérifiez la consistance du beurre de telle façon à ce qu’il conserve la même consistance que celle de la pâte.
– Farinez la table de travail, abaissez la détrempe au rouleau sur un centimètre d’épaisseur. Vérifiez la consistance non dure du beurre, placez-le au milieu de la pâte et enveloppez-le des quatre côtés avec la détrempe.
– Farinez de nouveau la table et aplatissez au rouleau de façon à obtenir une abaisse rectangulaire de 4 à 5 millimètres d’épaisseur. Puis pliez cette pâte sur elle-même en trois parties égales, cette opération se nomme « donner un tour ».
– Pour donner le deuxième tour, faites pivotez le pâton d’un quart de tour et allongez dans le sens opposé à celui de la première fois. Recommencez les même opérations pour faire le deuxième tour, couvrez-la d’un papier film et mettez-la au frais 25 à 30 minutes et donnez encore deux autres tours. Au bout de ce sixième tour, la pâte est prête à être employée. -Mettez-la au frais si vous ne voulez pas l’utiliser de suite.