– Faire gonfler les pruneaux dans l’eau tiède, puis dénoyauter-les et couper-les en morceaux.
– Emietter les châtaignes préalablement bouillies, décortiquer-les.
– Etaler dans un plat de travail les escalopes de poulet, saupoudrer du sel et du poivre, recouvrir-les avec le jambon coupé en lamelles et parsemer-les avec les morceaux de pruneaux ainsi que les châtaignes, rouler la viande sur elle-même pour former une grande paupiette, ficeler-la sans oublier les extrémités.
– Faire chauffer le beurre dans une cocote, verser la roulade de poulet, porter à ébullition et laisser rissoler en arrosant d’un peu d’eau, le vinagre et le bouillant chaud, couvrir et laisser cuire une heure et ½ sur feu moyen environ.
– Retourner la roulade à mi-cuisson et servir aussitôt.