– Cuire dans un poêlon le sucre et l’eau lentement en remuant avec une écumoire.
– Porter à ébullition, écumer, ne plus remuer.
– Placer un thermomètre à sucre et cuire au petit boulé 117°c (le sucre entre les doigts forme une boule molle).
-Monter les jaunes en versant le sucre cuit progressivement. Battre jusqu’à complet refroidissement. Ajouter le café pour parfumer.
– Faire monter la crème fleurette.
– Incorporer les raisins secs et la crème fouettée au mélange.
– Mettre en moule.
– Porter en grand froid 4 heures au moins.

Moulage des soufflés:

– Détailler des bandes de papier sulfurisé de 5 à 6cm de hauteur.
– Rouler ces bandes autour des doigts et déposer dans des moules à soufflé, on collant les bords de bande avec du beurre.
– Cette bande doit dépasser de 4 à 5cm le bord du moule.
– Garnir les moules.
– Lisser le dessus à la spatule.
– Porter au grand froid 4 heures au moins.
– Enlever le papier délicatement.
– Lisser les bords et décorer.