– Cuire dans un poêlon le sucre et l’eau lentement en remuant avec une écumoire.
– Porter à ébullition, écumer, ne plus remuer.
– Placer un thermomètre à sucre et cuire au petit boulé 117° C (le sucre entre les doigts forme une boule molle).
– Monter les jaunes en versant le sucre cuit progressivement. Battre jusqu’à complet refroidissement. Ajouter le chocolat en poudre et le chocolat râpé.
– Préparer la meringue italienne. (Voir préparation).
– Faire monter la crème fleurette.
– Incorporer la meringue et la crème fouettée au mélange.
– Détailler des bandes de papier sulfurisé (cette bande doit dépasser de 4 à 5cm le bord du moule).
– Rouler ces bandes autour des doigts et déposer dans des moules à soufflé, on collant les bords de bande avec du beurre.
– Garnir les moules de vermicelle de chocolat.
– Porter en grand froid 4 heures au moins.