– Faire cuire les pommes de terre dans une grande casserole d’eau salée, peler-les et couper-les en cubes.
– Laver et éplucher les courgettes et couper-les en cubes, faire blanchir dans l’eau bouillante salée.
– Faire cuire le potiron dans une casserole d’eau salée durant 10 minutes.
– Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle et faire dorer les légumes en remuant de temps en temps.
– Battre les œufs en omelette, ajouter le persil, saler et poivrer.
– Répartir les légumes dans une poêle huilée, verser dessus les œufs battus en omelette, faire cuire à feu doux, lorsque l’omelette est prise, retourner-la à l’aide d’une assiette et continuer la cuisson 2 minutes.
– Servir chaud.