– Confectionner la pâte brisée. Former deux boules une plus grande que l’autre, les couvrir de papier film et les laisser reposer au frais pendant 30 minutes.
– Eliminer les impuretés et les parties sanguinolents de la cervelle de veau, rincer et égoutter.
– Faire blanchir la cervelle à l’eau bouillante salée. Egoutter et la couper en morceaux.
– Laver, éplucher les pommes de terre et les couper en dés.
– Eplucher et laver les petits pois.
– Dans une casserole d’eau bouillante salée, faire cuire les dés de pommes de terre et les petits pois pendant 20minutes. Egoutter et laisser refroidir.
– Tremper les champignons noirs dans l’eau chaude pendant 15minutes, les rincer, les égoutter et les couper en petits morceaux.
– Battre les œufs dans un saladier, saler et poivrer.
– Ajouter les dés de pommes de terre, les petits pois, les morceaux de la cervelle, les morceaux de champignons. Mélanger.
– Etaler la grande boule au rouleau, dans une table farinée, à 2mm d’épaisseur afin d’obtenir un disque de 30cm de diamètre.
– Disposer ce disque sur un moule beurré de 20cm de diamètre. (S’il y a des bords supplémentaires les couper à l’aide d’un couteau).
– Etaler la petite boule de pâte au rouleau, à 2mm d’épaisseur, pour obtenir un disque de 20cm de diamètre.
– Couvrir de ce disque la farce dans le moule et coller les bords à l’œuf battu. Dorer la surface de tourte d’œuf battu.
– Enfourner à 180° C pendant 30minutes, jusqu’à ce que la tourte soit bien dorée. Saupoudrer de fromage râpé.
– Servir aussitôt.