– Préparer les légumes.
– Eplucher, laver les poireaux.
– Eliminer les feuilles abîmées vertes pour chiffonnade.
– Laver les laitues.
– Emincer finement les blancs de poireaux.
– Blanchir les laitues.
– Marquer le potage en cuisson.
– Porter le fond blanc à ébullition.
– Suer au beurre les blancs de poireaux.
– Ajouter la farine.
– Cuire le roux blanc et le refroidir.
– Verser progressivement le fond blanc bouillant sur le roux.
– Ajouter les laitues puis saler avec (gros sel).
– Cuire doucement à couvert (40 à 45min).
– Préparer les garnitures.
– Préparer les laitues en chiffonnade.
– Etuver avec le beurre pendant 10 à 15min, puis réserver.
– Préparer les croûtons.
– Préparer le cerfeuil.
– Préparer la liaison.
– Mélanger les jaunes et la crème et passer au chinois.
– Passer et terminer le potage (12min).
– Eliminer les laitues du velouté.
– Passer au chinois étamine.
– Porter à ébullition.
– Ajouter la liaison.
– Vérifier la liaison.
– Mettre le potage au bain-marie.
– Disposer les croûtons dans une assiette.
– Ajouter la chiffonnade au potage, dresser dans une soupière.
– Au dernier moment ajouter les planches de cerfeuil.