– Préparer une brunoise de champignons
– Cuire à blanc le reste des champignons émincés, avec fond blanc et moitié du beurre.
– Assaisonner et cuire 30min environ.
– Passer au chinois.
– Lier le jus avec le roux pour obtenir un obtenir un velouté léger.
– Cuire 20min environ.
– Crémer avec les 2 /3de la crème et passer au chinois étamine.
– A la demande, lier avec crème et jaunes d’œufs hors du feu.
– Au départ ajouter la brunoise de champignons cuits à blanc et une parcelle de beurre.